Labuť na talíři. Dříve to bývalo ‚rybí skopové‘ aristokratů
Labuť představuje krásu a ušlechtilost. Je elegantní štíhlou dámou v bílém, pohybující se s klidem a důstojností, vědoma si své krásy. Dámou, která nepotřebuje nikomu nic dokazovat, stejně jako vznešená a tichá aristokratka připomínající šlechtičnu starých časů, okázalou a nedotknutelnou.
Labuť je spojením nevinnosti a čistoty, něžnosti a éterické bezúhonnosti. Drží si odstup jako tajemná introvertka, která nemá potřebu líbit se a nepotřebuje uznání své krásy.
Umí být však i tvrdou ochránkyní svých mláďat, z klidné šlechtičny se mávnutím kouzelného proutku stane nelítostná bojovnice a válečnice. Umí být melancholická, nepřístupná a hluboká stejně jako poezie.
Ještě jednu vlastnost ráda zmíním, věrnost. Tito ptáci si vybírají partnera na celý život. Přes všechno labuť občas skončila na talíři šlechty, která se jí tak chtěla podobat.
Dagmar Heřtová
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po
recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest. Vybrané gastroglosy vyšly v knižní podobě pod názvem Vidličkou po mapě.
Labutě v Anglii
Po staletí jsou labutě symbolem krásy a vznešenosti a možná právě proto se objevovaly i na stolech aristokracie.
V období středověku a raného novověku byla labuť nejen kulinářskou delikatesou, ale také znakem prestiže a moci. Mám pocit, že to jsou hodně propojené nádoby. Vrchnost si vezme labutě „pod svá křídla“ a prostému lidu zdůrazní svou nadřazenost tím, že při hostinách obírá jejich kosti. Maso labutí bylo sice houževnatější a tužší než maso jiných ptáků jako husy nebo kachny, ale správnou úpravou se stávalo chutným a velmi ceněným pokrmem.
Konzumace labutí se nejčastěji provozovala v Anglii, Francii a některých dalších evropských zemích, a to především ve vrcholných kruzích panovníků a šlechty. Jakmile se však společenské normy a zákony změnily, labutě se postupně vytratily z jídelníčků a staly se chráněným druhem.
V Anglii, především ve vrcholném středověku, byly labutě považovány za majetek Koruny a jejich lov byl přísně regulován. Ve 12. století byl zaveden systém označování labutí – jejich majitelé mohli nechat vyrýt specifické značky na zobáky ptáků, což bylo obdobou dnešního značkování dobytka.
Květák je zeleninou moudrosti
Číst článek
S příchodem renesance a změnami ve stravovacích zvyklostech však začala konzumace labutí postupně upadat. Částečně to bylo způsobeno změnou chuti – labutí maso bylo příliš tuhé a lidé začali preferovat jemnější drůbež, jako jsou krůty a kachny. Krůty, které byly do Evropy přivezeny z Nového světa v 16. století, rychle nahradily labutě jako oblíbený slavnostní pokrm.
Jsem tomu ráda a nelituji, že jsem neměla a snad ani nebudu mít možnost ochutnat labutí pečínku. Jsou hranice, za které se ani v gastronomii nemáme vydávat.
Příběh labutí na aristokratických stolech je fascinujícím příkladem toho, jak se mohou stravovací zvyky proměňovat v závislosti na kulturních a sociálních změnách. Co kdysi bylo symbolem moci a luxusu, se dnes stalo chráněným a obdivovaným tvorem. Zatímco ve středověku a raném novověku byly labutě považovány za vzácný pokrm, moderní společnost je vnímá spíše jako součást přírodního dědictví. Jde o symbol krásy, ne položku na jídelním lístku.
Labuť si právem nezaslouží nic jiného než úctu a obdiv.
Černá labuť
Nebudu se zajímat o rozdílu kvality a chutí masa bílé a černé labutě. Naštěstí je konzumace labutí už dobou minulou, ale zajímavý je fenomén černé labutě.
Ta naše svíčková česká. Rodinnému receptu na tradiční český pokrm se nic nevyrovná
Číst článek
Termín „černá labuť“ má vícero výkladů v historii i v moderním myšlení. Původně měl spíše literární a symbolický význam, ale v novověku se stal součástí teorie pravděpodobnosti a analýzy nečekaných událostí.
Ve starověku a středověku byla v Evropě známá pouze bílá labuť, takže fráze „černá labuť“ byla používaná jako metafora pro něco, co je naprosto nemožné.
Např. římský satirik Juvenalis ve 2. století n. l. napsal: „Rara avis in terris nigroque simillima cygno“, což volně přeloženo znamená: „Vzácný pták na zemi, velmi podobný černé labuti.“ Tedy něco, co neexistuje.
Když nizozemský objevitel Willem de Vlamingh v roce 1697 spatřil v Západní Austrálii skutečné černé labutě, došlo ke zlomu v evropském chápání metafory. Ukázalo se, že něco považovaného za nemožné může existovat – jen jsme to dosud neviděli. A šlechta si asi začala rvát paruky, že černou labuť dosud neochutnala. Možná došli k poznání, že všechny labutě, které byly dosud spatřeny a snědeny, byly bílé, to ovšem neznamená, že všechny labutě jsou bílé.
Když bohovi ukápne slza, vyroste piri-piri. Připravte si pikantní omáčku
Číst článek
Poznání, které nás překvapuje dosud jak v gastronomii, tak v životě. Dnes se obecně považuje „černá labuť“ za událost, která je extrémně nepravděpodobná, má obrovský dopad a po jejím výskytu si lidé zpětně myslí, že ji mohli předvídat.
Labuť na talíř nepatří
Dnes je konzumace labutí vzácná a ve většině světa nelegální, čemuž jsem opravdu ráda. Zatímco v minulosti byly labutě součástí aristokratických hostin v Evropě nebo císařských stolů v Číně, moderní ochrana přírody a změna kulinářských preferencí vedly k tomu, že jsou vnímány spíše jako chráněné symboly krásy než jako jídlo.
Výjimkou jsou některé komunity původních obyvatel, například v Austrálii nebo na Sibiři, kde mohou být labutě stále loveny pro potravu. V některých částech Asie a východní Evropy se občas objevují případy nelegálního lovu, ale celosvětově jsou labutě symbolem chráněné přírody než součástí jídelníčku.
Přes uvedené argumenty jsem přece jenom zapátrala, jak to vlastně s přípravou labutě bylo. Našla jsem recept na labutí koláč (swan pie) z knihy: Dvorní kuchařství aneb Dokonalý anglický kuchař z roku 1723, kde se píše:
„Stáhni kůži a vykosť svou labuť; prošpikuj ji slaninou a ochuť pepřem, solí, hřebíčkem, novým kořením a muškátovým oříškem podle chuti, a několika rozemletými bobkovými listy; vlož ji do koláče; propíchej hřebíčkem; přidej navrch máslo a uzavři koláč. Když je upečený a napůl vychladlý, zalij ho přepuštěným máslem.“
Francouzi měli s labutěmi náskok, v knize Le Ménagier de Paris z konce 14. století uvedli následný postup, jak připravit labuť na vznešené stoly pro vznešené jazýčky dam a pánů: „Oškubejte ji jako kuře nebo husu, spařte nebo povařte; napíchněte na rožeň, propíchněte čtyřikrát a upečte i s nohama a zobákem, hlavu ponechte neoškubanou; podávejte se žlutým pepřem.“
Receptů jsem našla víc, ale vesměs jsou popisy přípravy tak nechutné, že jsem nenašla odvahu vás s nimi seznamovat. Vždyť sami šlechtici tehdy nazývali chuť labutí pečínky jako „rybí skopové“ a jedli ji jenom kvůli prestiži.
Já jim ty „nechutě“ dodnes přeji a raději zajdu labutě pozorovat a obdivovat, než se jejich konzumací vychloubat.
